Предлагаем к реализации комплект НТД - ТУ 10.51.40-093-71220805-2021, ТИ к ТУ.
Сыр «Ирбис» входит в группу твердых сыров с высокой температурой второго нагревания и относится к сырам с высоким уровнем молочнокислого процесса. Вырабатывается из нормализованного по жиру пастеризованного коровьего молока, путём его коагуляции молокосвёртывающим ферментом, с последующей специальной обработкой полученного сгустка и сырного зерна, формованием насыпью и созреванием.
Отличительной особенностью технологии твердого сыра «Ирбис», наряду с формованием насыпью, является дополнительное использование при его выработке ферментного комплекса, а именно – прегастральной липазы и определенного соотношения химозин/пепсин в молокосвертывающем ферментном препарате, что обеспечивает интенсификацию процесса созревания и получение уникального вкуса и аромата продукта. Срок созревания нового вида твердого сыра, выработанного с использованием разработанного ферментного комплекса, составляет 3 месяца, что практически вдвое меньше, чем средний срок созревания твердых сыров.
Выпускается в реализацию в возрасте не менее 90 суток, с массовой долей жира в сухом веществе 45%, имеет форму низкого цилиндра или бруска с прямоугольным или квадратным основанием.
Температура хранения:
от минус 4о С до 0о С – 4 месяца;
от 0о С до плюс 6о С – 3 месяца.
Сыр характеризуется выраженным сырным вкусом, умеренно пряным, со сливочным привкусом. Допускается наличие слегка острого привкуса. Сыр, выработанный по предлагаемой технологии, сохраняет отличные органолептические показатели на протяжении всего срока хранения.
Выработка сыра «Ирбис» может быть организована на имеющемся производстве сыров типа Российский или Витязь и не требует специального оборудования и изменения условий производства или созревания.
Контакты: тел. 8-3852-56-45-05 (приемная Сибирского НИИ сыроделия)
Александр Николаевич Белов (e-mail: beloffan@yandex.ru)
Анатолий Дмитриевич Коваль (e-mail: anatokoval@yandex.ru)
